Introduction

qui Atelier Zéro Carbone Architectes —
Marine Jacques-Leflaive & Emmanuel Dupont

quoi Cave pour l’élevage de vins blanc en biodynamie | 130 m² au sol exploitable

Rue de l’Église, 21190 Puligny-Montrachet (Bourgogne)

quand Études : septembre 2010 – janvier 2012 | Chantier : septembre 2012 – juin 2013

pourquoi Créer les conditions idéales pour l’élevage de vins en biodynamie

pour qui Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet

avec qui SCOP Gaujard Technologies, Avignon | SCOP Arthemia, Aix-en-Provence | Bourgogne Structure | Geotec

par qui Terrassement, fondations : SAS Sotty | Charpentiers : SACET | Finitions intérieures : Terre de Sienne | Électricité : Landriot électricité | Test d’étanchéité : EXPAIR’21 | Laboratoire scientifique : Vectoeur | Fournisseur de paille : Éric Nuttinck

comment Bois massif reconstitué par clouage (BRC) | Pas d’utilisation de colles dans le bâtiment | Bottes de paille cultivé en biodynamie | Enduits en terre crue | Bardage extérieur en mélèze peint à l’ocre rouge.

combien 310 000 € HT

En écodynamie

La « dynamique » en viticulture signifie l’interaction que nous instituons entre notre environnement et notre univers. Comment l’Atelier Zéro Carbone Architectes s’en est-il inspiré afin de favoriser l’avènement d’une architecture écologique que vous appelez écodynamique ?

J’ai intitulé notre architecture « écodynamique » par référence au termes « éco », le milieu, et « dynamique », de cette relation « d’être en lien avec ». Être en lien avec son univers, avec son environnement, avec le ciel, avec la terre, avec ses clients, avec ses entreprises : le dynamisme du rapport à l’autre et du rapport à son milieu. Nous cherchons toujours à concevoir une architecture la plus passive possible, faite de matériaux naturels et idéalement locaux, avec le savoir-faire des artisans de la région, pour de belles spatialités, avec des innovations techniques et structurelles et si possible des équipements de production d’énergie d’origine renouvelable. C’est là l’A.D.N. de l’agence : je n’ai fait et ne fait que ça. J’essaie vraiment de garder ces convictions et ses philosophies qui ont grandies en moi depuis que je suis enfant. C’est important d’être à 100 % dans ce qu’on aime faire.

Cette architecture que nous produisons chaque jour est née de deux « inspirations ». Je suis la fille d’une viticultrice, Anne-Claude Leflaive, qui fut l’une des pionnières françaises de la biodynamie. C’est elle qui, dans les années 1990 et dans un monde d’hommes, a initié une culture des vignes sans pesticides, en mettant en place les principes de la biodynamie. Elle instaura le rapport au ciel, à la terre, aux énergies en mettant en place des préparations, telle que la « 501 » notamment, qui travaillent avec l’énergie du soleil. Cette approche était extrêmement innovante à l’époque, bien qu’on la regardait de travers… J’ai grandi dans cet univers où l’on pouvait apporter un autre regard sur le monde, où l’on pouvait prendre des risques, où l’on pouvait suivre ses convictions et qui, surtout, comme je le constatait avec intérêt lorsque j’étais enfant, amenait des résultats extraordinaires. Anne-Claude a initié cela au début des années 1990 ; elle est devenue une des plus grandes dames de la viticulture française. J’ai pu voir à quel point il est important de suivre son intuition et d’être en accord avec ses convictions pour être pleinement en phase avec son milieu.

Biodynamie : du climat naît la cave
Extrados de la cave de l'Œuf [Christophe Goussard]

J’ai été diplômé en 2006 de l’École Spéciale d’Architecture, à Paris, où je n’avais pas particulièrement fait connaissance des matériaux naturels ni de systèmes constructifs singuliers, mais j’ai décidé de commencer ma carrière en travaillant tout de suite dans une agence qui avait de très fortes convictions, chez Bill Dunster, ZEDfactory. En travaillant avec lui pendant quatre ans, j’ai compris à quel point les architectes se devaient de comprendre les systèmes constructifs, les systèmes énergétiques et d’être ambitieux dans leurs conceptions. En fait, il m’a appris à ne pas avoir peur, lui aussi.

Matériaux sains

Quels points communs la cave de l’Œuf présente-t-elle avec la biodynamie ? Comment intègre-t-il l’essence matérielle, corporelle et spirituelle propre à ce système de production agricole ?

La cave de l’Œuf se trouve à Puligny-Montrachet. Elle a la particularité d’être hors-sol car, dans ce village, la nappe phréatique est très proche, ce qui ne nous permet pas d’enterrer les caves.

Nous rencontrons souvent cette problématique de nappe phréatique en Bourgogne. Nous nous retrouvons donc dans notre région avec de nombreux hangars métalliques et leurs importantes climatisations à énergies fossiles. Nous voulions faire la démonstration que nous sommes aujourd’hui en capacité de réaliser des caves réellement respectueuses du vivant, donc du vin que l’on élève à l’intérieur, avec des matériaux naturels et quasiment sans climatisation.

Nous avons implanté sur un terrain serré une voûte en forme d’œuf, qui reprend le tracé du nombre d’Or. La cave peut accueillir 180 fûts de vin blanc cultivés en biodynamie. Le cahier des charges était très exigent, le souhait du maître d’ouvrage était de ne pas intégrer le moindre polluant ni la moindre colle dans ce bâtiment… Et éventuellement étudier si sa forme avait un impact sur le vivant, sur le vin.

Quatre matériaux principaux composent le projet : le bois pour la structure, la paille pour l’isolation, la pierre pour le sol et les allées entre les fûts et la terre pour les finitions intérieures de la cave. Notre engagement va plus loin que la simple désignation du matériau : nous ne pouvions pas nous satisfaire d’une paille en culture conventionnelle, pleine de pesticides, dont certaines peuvent avoir des traces de chlore. Nous avons donc fait appel à Éric Nuttinck, à soixante kilomètres de chez nous, qui élève ses vaches en les soignant par homéopathie et qui cultive la paille en biodynamie. En 2010 c’était encore assez rare.

Ce qu’il faut comprendre et qui est très important dans l’univers des cuveries, c’est que le matériau naturel va potentiellement absorber les polluants du sol, de l’eau, de l’air ou de la terre. Quand nous les approvisionnons sur le chantier, il faut que ces matériaux-là soient complètement exempts de pollution. Nous prenons donc de petits échantillons, que nous envoyons dans un laboratoire scientifique, qui teste la teneur en T.C.A. (2,4,6-Trichloroanisole) et P.C.B. (polychlorobiphényles). Ces molécules volatiles, lorsqu’elles sont libérées du matériau naturel, peuvent donner le « goût de bouchon » au vin.

Contrôle des fûts en élevage dans la cave de l'Œuf [Christophe Goussard]

On se rend compte que les vins qui ont le « goût de bouchon » ont été contaminés par l’architecture et les matériaux du bâtiment.

Lorsque nous travaillons avec des domaines prestigieux, notre rôle, en tant qu’architectes, est de préserver l’élevage de leurs vins en s’assurant que les matériaux que nous mettons en œuvre dans nos systèmes constructifs ne soient pas contaminants. Cela ajoute à notre métier d’architecte, qui est déjà assez complexe mais absolument passionnant, une couche d’exigences supplémentaires.

Nous avons testé tout ce qui compose la cave de l’Œuf : des membranes jusqu’à la pierre, absolument tout. Ces déviations organoleptiques dans les matériaux sont extrêmement contaminantes et peuvent en très peu de jours détruire l’ensemble d’une récolte et donc mettre à mal un domaine. C’est d'ailleurs pour cela que, depuis quelques années en Bourgogne, beaucoup de viticulteurs détruisent discrètement des hangars faits de bois contenant des pesticides. Il était courant dans les années 1980–1990 d’utiliser des matériaux très pollués ; personne n’en avait vraiment conscience à cette époque. Maintenant, on se rend compte que les vins qui ont le « goût de bouchon » ne le tirent pas forcément du bouchon en liège, comme on a pu le penser durant des années, mais ont été contaminés par l’architecture, les matériaux du bâtiment qui les hébergeait, les produits d’entretien… Il y a là des enjeux pour la viticulture qui sont absolument considérables.

Bioclimatique

Le projet requiert la sincérité des matériaux et des processus de construction, comprend-t-il également de potentielles interactions entre corps, imagination et environnement ?

Il y a dans ce cahier des charges l’envie de ne pas utiliser la moindre colle. Nous avons donc conçu une structure en bois massif reconstitué par clouage. Les arches qui forment les montants des caissons sont ainsi constituées d’un assemblage cloué en trois épaisseurs de planches en bois massif. Les caissons sont remplis de bottes de paille en atelier et livrés sur le chantier pour un montage rapide. En une seule semaine, la voûte était levée.

Montage des modules de charpente [Christophe Goussard]

Parallèlement, nous préparions les fondations. À l’époque, je voulais faire des fondations en pierres. J’avais trouvé une entreprise pour le faire, mais les assurances ne me suivaient pas. J’ai dû abandonner cette idée et faire des fondations en béton. Nonobstant, comme le domaine est en biodynamie, nous nous sommes amusés à les « dynamiser ». Dynamiser, dans les vignes, consiste à faire une préparation biodynamique : au moyen d’une plante, on informe l’eau, qui est ensuite répandue sur les vignes. Dynamiser l’eau du béton peut paraître un peu farfelu, mais je pense que, lorsqu’on est architecte, il faut être à la fois à l’écoute de son maître d’ouvrage et savoir prendre le temps de s’amuser. Après tout, pourquoi ne pas informer le béton ? Pourquoi ne pas s’amuser à transmettre de l’information à travers notre environnement ? Si notre énergie est matière, pourquoi, à un moment donné, on ne pourrait pas expérimenter cette idée ? Bien évidemment, je n’ai aucune preuve si c’est utile ou inutile. En tout cas, le bâtiment est toujours debout !

Ce bâtiment est bioclimatique : il prend conscience de son environnement et l’utilise à bon escient pour produire une ambiance intérieure favorable à l’élevage des vins. Il faut savoir que lorsque ce domaine élève des vins blancs (chaque domaine à sa propre méthodologie de vinification), il requiert une température constante à 13 °C et une hygrométrie à 80 % tout au long de l’année, et un minimum de fluctuations de température. C’est un cahier des charges exigeant. Si nous n’y étions pas parvenons, nous aurions pu détériorer l’élevage des vins. Nous avons donc créé une « cloche » fortement isolée et posée sur le sol qui, lui, n’est pas isolé. Comme la nappe phréatique est très proche et à 13 °C toute l’année, c’est la fraîcheur remontant du sol dans la cave qui permet d’atteindre cet objectif.

Cette cave était l’un des premiers bâtiments en paille dans un milieu humide et froid. Pour éviter que l’humidité ne pénètre les parois et pour maintenir toute l’humidité à l’intérieur, nous avons mis en place un pare-vapeur avec une résistance à la diffusion de la vapeur d’eau (valeur « Sd ») très élevée. Comme il s’agissait d’un domaine en biodynamie, nous devions faire attention aux énergies qui relient la terre et le ciel. Les fiches techniques de différents frein-vapeur précisaient que ceux-ci contiennent une couche d’aluminium. Or, ces couches d’aluminium coupent les synergies d’un bâtiment entre l’extérieur et l’intérieur. Il m’a fallu à peu près trois mois pour trouver un frein-vapeur en Allemagne capable de répondre aux exigences et sans film d’aluminium. Cela montre à quel point le choix des matériaux participe de la philosophie du projet.

Coupe, détails et principes de montage [AZCA]

A l’intérieur de la cave, les pieds de voûte en briques de terre crue jouent un rôle double : elles protègent les murs de chocs avec les tonneaux lorsqu’on les roule et permettent, outre leur côté esthétique, d’accumuler la fraîcheur et de la restituer en cas de besoin. Grâce aux pierres disposées au sol, à ces briques de terre crue, aux enduits terre sur la voûte et aux fûts pleins présents dans la cave, nous parvenons tout au long de l’année à lisser la température et garantir l’hygrométrie du lieu. Là encore, le choix des matériaux participe pleinement à l’élevage des vins et à la conservation de l’ambiance de cette cave.

A l’époque, nous ne reformulions pas encore nous-même les enduits terre. Maintenant, tant que possible, nous prenons de la terre localement, parfois des vignes, pour l’intégrer aux projets. Ce qui est intéressant, hormis la beauté du matériau et ses qualités hygrométriques et acoustiques, c’est l’idée de « réinstaller » l’énergie d’un lieu dans un bâtiment. La vigne pousse dans la terre ; lorsque vous prenez cette terre, que vous l’appliquez dans une cave où ces mêmes grappes de vin vont être élevées en fûts, vous leur donnez une continuité spatiale et matérielle.

En parement de la cave, nous avons mis en œuvre du bardage peint à l’ocre, fait d’huile de lin de farine, d’ocre rouge et d’hématite, de savon de Marseille… C’est naturel, durable, peu cher et très écologique. Cela remplace la peinture et la lasure qui sont les « drogues dures » du bois.

Le vin est une matière vivante, extrêmement sensible, notre objectif aujourd’hui, dans les cuveries que nous dessinons, que nous concevons et que nous suivons en chantier, est d’être le plus précis et le plus proche possible de cette matière vivante.

Un grand millésime

Finalement, cette réalisation est-elle un grand millésime ?

Je pense, en tant qu’architecte, que nous suivons notre intuition, si nous développons notre écoute de soi, alors nous incarnons nos projets et ceux-ci se réalisent nettement mieux. Dans la cave de l’Œuf, il y a des vibrations qui sont différentes. Quand je la fais visiter, les gens arrêtent de parler et écoutent le lieu. Et ils disent : « Marine, on se sent bien ». Quand les gens me disent ça, je considère que j’ai bien travaillé.

Propos retranscrits et adaptés par Alissa Wolff d’une conférence accordée par Marine Jacques-Leflaive dans le cadre du cycle de conférences Métamorphoser l’acte de construire (2020).

architectes
Emmanuel Dupont et Marine Jacques-Leflaive, Atelier Zéro Carbone Architectes, atelierzerocarbone.com

photographies
Christophe Goussard